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Le 4 janvier 2014, 12:20 dans Cuisine 0

VOEUX 2014

Le 2 janvier 2014, 13:26 dans Cuisine 2

VOEUX 2014

 

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Nous refermons la porte sur 2013,

et une nouvelle année s'ouvre à nous, avec son lot de joies, de plaisirs, d'espérance et de rêves....

Ce blog fut pour moi, tout au long de l'année écoulée, une source de bonheur, par l'intermédiaire de vos commentaires ou de vos simples passages.

Je souhaite que  2014, me permette de faire encore de belles rencontres, qu'elles soient physiques ou virtuelles.

Je vous adresse tous mes voeux de joie, bonheur, chance, pour cette nouvelle année, 

et la possibilité de réaliser vos rêves les plus secrets.

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FoiE GraS, FiGues, au TorchoN

Le 28 décembre 2013, 08:08 dans Cuisine 0

 

FoiE GraS, FiGues, au TorchoN

 

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Mes journées étaient bien occupées, ces derniers temps, entre préparation des repas de Noël et l'achat des derniers cadeaux, plus une minute pour poster un billet.

Maintenant que le calme est revenu, je peux enfin apprécier mes quelques jours de congés, bien mérités, et m'occuper de mon blog. Entre parenthèse, j'en ai profité, pour faire quelques changements sur la page d'accueil, je ne peux pas m'en empêcher.

Enfin, voilà quelques années que je fais mon foie gras, par souci d'économie, certes, mais surtout pour rester maître de la qualité et de la fraîcheur de mes foies. Je souhaite désacraliser ce genre de mets. Si quelques informations préalables sont indispensables pour faire le bon choix, et quelques précautions à adopter pour exécuter le dénervage, pas besoin d'être un grand Chef pour le cuisiner. 

Concernant le choix, si vous n'avez pas de producteurs locaux, vous pouvez commander par l'intermédiaire de votre boucher ou tout simplement par internet, des foies crus du sud-ouest, disposant du label rouge, qui garantie un élevage respectueux de la tradition, une alimentation aux grains de maïs pendant au moins 102 jours et un suivi strict d'un cahier des charges. 

Autre gage de qualité, la couleur et le poids. Les foies seront plutôt de couleur pâle, rose-ivoire, celui d'oie pèsera entre 700 à 900 g, tandis que celui de canard entre 400 et 500 g, sachant qu'un foie trop gros, sera gras, inversement s'il est trop léger, il sera sec. Entre l'oie, plus délicat et le canard, plus corsé, chacun choisira en fonction de son goût, le mien se  portant principalement sur le canard.

 

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Plusieurs techniques de cuisson sont possibles, pour cette recette se sera au torchon, simple, rapide et surtout excellente.

 

RECETTE


Ingrédients ;

  • 1 foie cru de canard de 500 g environ
  • 7 gr de sel ou une petite cuillère bien remplie
  • 2 gr de poivre, ou 1/2 cuillère à café
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 3 figues sèches moelleuses

 


 

Il faudra commencer 3 ou 4 jours avant le repas.

  1. Le trempage : mettre le foie dans de l'eau froide salée ( 1 grosse cuillère à soupe de sel pour 1,5 litre d'eau) entre 15 mn à 6 heures selon les recettes. Pour celle-ci, 1 heure sera suffisante. Cette étape permet de faire sortir le sang.
  2. Le dénervage  :  opération plus délicate. Après le trempage, éponger le foie et  laisser-le à température ambiante durant 30 mn, afin qu'il s'assoupplisse.
  3. Séparer doucement  les deux lobes, apparaîtra le réseau veineux qu'il va falloir retirer. A l'aide d'un couteau, soulever la veine, et tirer dessus doucement. Il faut aussi enlever les vaisseaux transversales, et les filaments qui adhèrent.
  4. Mélanger le sel, le poivre, le sucre et les épices, et assaisonner les 2 lobes.
  5. Partager en 2 les figues, après avoir enlever les extrémités dures.
  6. Prendre du film alimentaire, déposer dessus le plus gros lobe. Disposer les figues coupées dessus puis recouvrir du second lobe.
  7. Envelopper le foie avec soin, dans le film alimentaire, et en faisant plusieurs épaisseurs. Former une papillote, bien fermée aux extrémités.
  8. Mettre au frigo pour macération pendant 8 à 12 h.
  9. Le jour de la cuisson, rajouter une papillote avec un torchon, fermée aux extrémités par une ficelle.
  10. Dans un grand récipient, faire bouillir de l'eau. Au premier bouillon, mettre le foie enroulé dans le torchon. Attendre de nouveau le bouillon, puis arrêter la cuisson.
  11. Laisser tièdir l'eau, puis mettre la casserole au frigo pour complet refroidissement.
  12. Enlever le foie gras refroidi, ôter le torchon mais laisser les films alimentaires. Mettre au frigo avant dégustation au moins 48 h.

 

Ce foie gras se conserve au frais durant une semaine sous film alimentaire.

 

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